香油，是從芝麻中榨取的油脂，油味香醇綿長(zhǎng)，具有濃郁的芝麻香氣，是我國(guó)傳統(tǒng)的植物調(diào)味油。無論是涼拌、炒菜、做湯還是吃火鍋，它都堪稱點(diǎn)睛之筆，是生活中必不可少的調(diào)味佳品。
在我國(guó)，芝麻油的歷史甚是久遠(yuǎn)。早在三國(guó)時(shí)，已有文字記載，《三國(guó)志.魏志》：“孫權(quán)至合肥新城，滿籠弛往……折松為炬，灌以麻油……”作為照明燃料，那時(shí)的麻油是用石臼法或木榨法生榨芝麻而成。到南北朝時(shí)，香油已廣泛用于餐飲，到了唐宋年間，香油被視為上等的食用植物油，應(yīng)用更加廣泛。
小磨香油是以炒熟的芝麻為原料，用石質(zhì)小磨進(jìn)行碾磨，采用傳統(tǒng)的水代法提取技藝，經(jīng)過選料、清洗、炒籽、磨漿、震蕩、沉淀、撇油等多道生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出口感純正、香味濃郁的香油。又因其制法獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、晶瑩透亮，且口感醇厚柔和、濃郁持久、品味純正，受到老百姓青睞。
傳統(tǒng)的水代法制取工藝流傳至今已有1600年的歷史，是指往磨好的芝麻醬坯中倒入一定比例的清水，利用水和油的比重不同這一特點(diǎn)，在經(jīng)過反復(fù)物理震動(dòng)后，水逐步滲入到芝麻醬之中，被蛋白質(zhì)、磷脂等吸水膨脹，水就將油從醬坯中充分置換出來了。整個(gè)取油過程無需添加任何化學(xué)溶劑，保留芝麻原有的香味，安全健康。
目前，全國(guó)多個(gè)省都有小磨香油的產(chǎn)區(qū)，其中河北大名小磨香油、陜西三原小磨香油等地域特產(chǎn)已被收入國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。
其中，“大名小磨香油”的歷史淵源要追溯至明朝永樂年間。大名縣坐落于華北大平原南端，屬掩埋古河道的壤質(zhì)土沖積平原，加之大名縣四季分明，氣候溫和，光照充足，雨量適中的氣候條件，使當(dāng)?shù)剡m宜種植芝麻，加工出的香油色澤棗紅、晶瑩透亮，具有芝麻油固有的氣味和滋味，香味濃郁持久，口感純正。2014年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“大名小磨香油”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
“三原小磨香油”生產(chǎn)始自清代，關(guān)中平原適宜的地理氣候條件，為三原小磨香油的生產(chǎn)發(fā)展準(zhǔn)備了充足的物質(zhì)基礎(chǔ)，清末時(shí)期，三原小磨香油就已成為西安城內(nèi)多家老字號(hào)餐館的調(diào)味首選。三原小磨香油以色澤棕紅、清澈透亮、香味濃郁、口感醇香、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。2015年，“三原小磨香油”被批準(zhǔn)成為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，次年“三原小磨香油制作技藝”也成為陜西省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
小磨香油歷經(jīng)上千年歲月，直至現(xiàn)在依然深受大眾的喜愛，與它品味純正，香味自然濃郁的特點(diǎn)密不可分。
在這炎熱的夏日，不論是涼拌小菜，還是做湯煮面，只需稍稍滴幾滴，開胃又下飯，每一口都是濃濃的芝麻香，回味無窮。
